Tanpa Menu Daging Sapi, Tetap Ada Rendang dari Sayur Pakis - JawaPos

Cerminan Keragaman Indonesia lewat Diplomasi Makanan di Spouse Program

Rujak buah untuk pembuka; urap, bebek semur, tum ayam, dan sayur lodeh di antaranya untuk menu utama; serta panekuk Bali dan es puter jadi penutup. Bahan sajian untuk para istri dan suami kepala negara/pemerintahan yang menghadiri KTT G20 berasal dari Aceh hingga Papua dan mewakili kebinekaan ekosistem Indonesia.

DINDA JUWITA, Badung

—

PENGALAMANNYA panjang sebagai chef. Tapi, yang akan dilayani Petty Elliott kali ini beda: para first lady dan first gentleman yang mendampingi pasangan masing-masing di KTT (Konferensi Tingkat Tinggi) G20.

Karena itu, butuh waktu tidak sebentar untuk memikirkan dan memformulasikan hidangan apa saja yang bakal disajikan kepada para tamu kehormatan yang datang dari berbagai negara tersebut. Seluruh sajian pun dipilih dengan amat teliti dan kudu mencakup aspek keragaman Indonesia sebagai tuan rumah.

’’Misalnya, ada menu urap, itu di dalamnya ada lima sayuran yang jarang dipakai. Misalnya, daun kenikir, daun kelor, dan winged bean (kecipir). Bahan-bahannya yang jarang dimasak tiap hari,’’ ujar finalis MasterChef Inggris itu kemarin (15/11).

Pada sajian yang akhirnya dihidangkan dalam Spouse Program di Nusa Dua, Badung, kemarin (15/11), tak ada menu berbahan daging sapi. Ada alasan di baliknya.

Absennya daging sapi itu membawa pesan pada keragaman dan kesehatan menu. Sapi adalah binatang yang disucikan dalam kepercayaan Hindu, agama yang dianut mayoritas warga Bali.

’’Kita ada rendang, tapi nggak dari sapi. Kita buat rendang dari sayur pakis,’’ kata chef yang juga penulis buku Jakarta Bites: Exploring Vibrant Street Food from the Heart of Indonesia itu.

Dalam meramu berbagai sajian lezat tersebut, Petty ditemani chef Wayan Kresna Yasa. Perempuan yang tinggal di Inggris itu mengaku mempersiapkan segalanya sejak sehari sebelumnya.

’’Memasak untuk para first lady dan first gentleman beberapa negara dalam satu ruangan baru kali ini. Saya ingat first lady dari Korsel ambil foto-foto kita. Mereka sangat antusias dan welcome saat makanan diperkenalkan,’’ tutur Petty.

Spouse Program menghadirkan bahan pangan dari Aceh hingga Papua. Penyajiannya dilakukan melalui integrated performance, yang menampilkan stage act (penampilan panggung) untuk menghidupkan tokoh di film pendek yang bertemu dengan penutur yang akan menerangkan makanan Indonesia.

Film pendek yang ditampilkan menceritakan menu yang dihidangkan, yakni starter/appetizer, main course, dan dessert, selain tentunya juga minuman. Tiap menu mewakili beragam ekosistem Indonesia: hutan, pesisir laut, lahan gambut, dan lahan kering.

’’Saya mendapat tugas bertutur tentang budaya pangan lokal Indonesia dalam sebuah stage act. Jadi, para pendamping kepala negara KTT G20 akan merasakan hidangan Nusantara dalam satu nampan. Dan, kita sampaikan ingredients beserta culinary tradition dari semua hidangan yang disajikan,’’ kata Helianti Hilman, kurator sekaligus narator Spouse Program.

Pada Food Theater, diperkenalkan hikayat Gulu & Bhituka. Gulu adalah anak burung elang laut yang mencari keberanian untuk terbang. Gulu memiliki arti G Dua Puluh. Gulu diperankan Gamaliel, seorang aktor cilik. Sedangkan Bhituka (Bhinneka Tunggal Ika) bermakna burung garuda yang berjiwa penolong dan membantu Gulu menemukan keberaniannya.

Helianti mengatakan, pendekatan yang diambil adalah menggarisbawahi pesan bahwa Indonesia memiliki bahan makanan yang sehat. ’’Sekaligus menjawab isu tantangan global half diet karena dunia ini sekarang sedang tidak baik-baik saja. Dalam arti kondisi tantangan kesehatan dunia itu kaitannya dengan makanan,” katanya.

Sebenarnya, lanjut dia, bumi Indonesia menyediakan pilihan bahan makanan yang jauh lebih sehat, termasuk tren yang terkait dengan vegetarian. ’’Di Indonesia itu bukan hal yang baru, bahan kita sudah banyak sekali,’’ kata Helianti.

Menu yang disajikan untuk para pendamping kepala negara dan pemerintahan, antara lain, kletikan dan welcome drink. Kletikan itu terbuat dari bahan baku melinjo yang berasal dari Aceh.

Ada juga gendar yang terbuat dari jewawut belitung. Sajian tersebut digoreng dengan minyak kelapa dan disajikan dengan dua dripping sauce terbuat dari kenari asal Pulau Makian, Maluku Utara, serta dibumbui garam nabati Papua.

’’Kemudian, yang satu lagi itu semacam acar, tapi dari buah lontar. Untuk minumannya, kami munculkan buah kedondong. Tapi, yang menarik adalah kami menggunakan manisnya bukan pakai gula tebu, melainkan niranya lontar,’’ jelas Helianti.

Untuk menu appetizer, terdapat rujak buah yang terdiri atas mangga, salak, dan jeruk bali. Sedangkan untuk main course, ada urap, bebek sumatera yang dimasak semur, tum ayam, dan sayur lodeh. Sedangkan untuk dessert, disediakan lak-lak Balinese pancake (panekuk Bali) yang disajikan dengan es puter kelapa.

’’Jadi, alternatif vegannya kami juga cukup banyak. Kami bikin sambal balado, jadi rasanya mirip daging balado, cuma bukan terbuat dari daging. Itu kulit cempedak yang difermentasi, dan ini ilmu orang suku Dayak yang kami datangkan dari Kalimantan,’’ kata Helianti.

Wamenparekraf Angela Tanoesoedibjo menambahkan, ada juga satu minuman spesial bernama loloh cemcem. ’’Ini dari Bali, jadi menarik sekali, rasanya sangat nano-nano, tapi enak dan punya banyak health benefit-nya,’’ imbuh dia.

Setiap bahan baku yang digunakan pada menu hidangan juga dinarasikan pada menu booklet. Dengan begitu, para pendamping kepala negara KTT G20 bisa lebih memahami apa yang dikisahkan dalam film pendek serta stage act yang ditampilkan.

Adblock test (Why?)

Tanpa Menu Daging Sapi, Tetap Ada Rendang dari Sayur Pakis - JawaPos
Read More